¿Por qué la carne procesada es mala para ti?

La carne procesada generalmente se considera poco saludable.

Se ha relacionado con enfermedades como el cáncer y las enfermedades cardíacas en numerosos estudios.

No hay duda de que la carne procesada contiene muchos productos químicos nocivos que no están presentes en la carne fresca.

Este artículo analiza en detalle los efectos de la carne procesada en la salud.

¿Qué es la carne procesada?

La carne procesada es carne que se ha conservado mediante curado, salazón, ahumado, secado o enlatado.

Los productos alimenticios clasificados como carne procesada incluyen:

  • Salchichas, salchichas, salami.
  • Jamón, tocino curado.
  • Carne salada y curada, carne en conserva.
  • Carne ahumada.
  • Carne seca, carne seca.
  • Carne enlatada.

Por otro lado, la carne que ha sido congelada o sometida a un procesamiento mecánico, como cortar y rebanar, todavía se considera sin procesar.

Comer carne procesada está asociado con un estilo de vida poco saludable

La carne procesada se ha relacionado constantemente con efectos nocivos para la salud.

Este es un hecho que las personas conscientes de la salud conocen desde hace décadas.

Por esta razón, comer grandes cantidades de carne procesada es más común entre las personas con hábitos de vida poco saludables.

Como ejemplo, fumar es más común entre quienes comen mucha carne procesada. Su ingesta de frutas y verduras también es mucho menor (1, 2).

Es posible que los vínculos que se encuentran entre la carne procesada y la enfermedad se deben en parte a que las personas que comen carne procesada tienden a hacer otras cosas que no están asociadas con una buena salud.

La mayoría de los estudios de observación sobre carne procesada y resultados de salud intentan corregir estos factores.

Sin embargo, los estudios encuentran consistentemente fuertes vínculos entre el consumo de carne procesada y varias enfermedades crónicas.

La carne procesada está relacionada con enfermedades crónicas

Comer carne procesada se asocia con un mayor riesgo de muchas enfermedades crónicas.

Éstos incluyen:

  • Presión arterial alta (hipertensión) (3, 4).
  • Cardiopatía (2, 5).
  • Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) (6, 7, 8, 9).
  • Cáncer de intestino y estómago (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Los estudios sobre el consumo de carne procesada en humanos son de naturaleza observacional.

Muestran que las personas que comen carne procesada tienen más probabilidades de contraer estas enfermedades, pero no pueden probar que la carne procesada las haya causado.

Aun así, la evidencia es convincente porque los vínculos son fuertes y consistentes.

Además, todo esto está respaldado por estudios en animales. Por ejemplo, los estudios en ratas muestran que comer carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino (15).

Una cosa es clara, la carne procesada contiene compuestos químicos nocivos que pueden aumentar el riesgo de enfermedades crónicas. Los compuestos más ampliamente estudiados se analizan a continuación.

Nitritos, Compuestos N-Nitrosos y Nitrosaminas

Los compuestos N-nitrosos son sustancias cancerígenas que se consideran responsables de algunos de los efectos adversos del consumo de carne procesada.

Se forman a partir de nitrito (nitrito de sodio) que se agrega a los productos cárnicos procesados.

El nitrito de sodio se usa como aditivo por 3 razones:

  • Para preservar el color rojo / rosado de la carne.
  • Para mejorar el sabor al suprimir la oxidación de grasas (rancidificación).
  • Para prevenir el crecimiento de bacterias, mejorar el sabor y reducir el riesgo de intoxicación alimentaria.
  • El nitrito y los compuestos relacionados, como el nitrato, también se encuentran en otros alimentos. Por ejemplo, el nitrato se encuentra en niveles relativamente altos en algunas verduras e incluso puede ser beneficioso para la salud (16).

    Sin embargo, no todos los nitritos son iguales. El nitrito en la carne procesada puede convertirse en compuestos dañinos de N-nitroso, los más estudiados son las nitrosaminas (17).

    La carne procesada es la principal fuente dietética de nitrosaminas (18) Otras fuentes incluyen agua potable contaminada, humo de tabaco y alimentos salados y en escabeche (17, 19).

    Las nitrosaminas se forman principalmente cuando los productos cárnicos procesados ​​se exponen a altas temperaturas (por encima de 266 ° F o 130 ° C), como al freír tocino o asar salchichas (20).

    Los estudios en animales indican que las nitrosaminas pueden desempeñar un papel importante en la formación de cáncer de intestino (15, 21).

    Esto está respaldado por estudios observacionales en humanos, lo que indica que las nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago e intestino (22, 23).

    Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

    El ahumado de carne es uno de los métodos de conservación más antiguos, a menudo utilizado en combinación con la salazón o el secado.

    Conduce a la formación de varias sustancias potencialmente dañinas. Estos incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) (24).

    Los HAP son una gran clase de sustancias que se forman cuando se quema la materia orgánica.

    Se transfieren al aire con humo y se acumulan en la superficie de los productos cárnicos ahumados y de la carne que se cocina a la parrilla, a la parrilla o al horno a fuego abierto (25, 26).

    Se pueden formar a partir de:

    • Quema de madera o carbón.
    • Goteo de grasa que arde en una superficie caliente.
    • Carne quemada o carbonizada.

    Por esta razón, los productos cárnicos ahumados pueden ser ricos en HAP (27, 25).

    Se cree que los HAP pueden contribuir a algunos de los efectos adversos para la salud de la carne procesada.

    Numerosos estudios en animales han demostrado que algunos HAP pueden causar cáncer (24, 28).

    Aminas heterocíclicas (HCA)

    Las aminas heterocíclicas (HCA) son una clase de compuestos químicos que se forman cuando la carne o el pescado se cocinan a altas temperaturas, como durante la fritura o la parrilla (29, 30).

    No se limitan a la carne procesada, pero se pueden encontrar cantidades significativas en salchichas, tocino frito y hamburguesas de carne (31).

    Los HCA causan cáncer cuando se administran a animales en grandes cantidades. En términos generales, estas cantidades son mucho más altas que las que normalmente se encuentran en la dieta humana (32).

    Sin embargo, numerosos estudios observacionales en humanos indican que comer carne bien hecha puede aumentar el riesgo de cáncer en el colon, el seno y la próstata (33, 34, 35).

    El nivel de HCA se puede minimizar utilizando métodos de cocción suaves, como freír a fuego lento y al vapor. Evite comer carne carbonizada y ennegrecida.

    Cloruro de sodio

    Los productos cárnicos procesados ​​suelen tener un alto contenido de cloruro de sodio, también conocido como sal de mesa.

    Durante miles de años, se ha agregado sal a los productos alimenticios como conservante. Sin embargo, se usa con mayor frecuencia para mejorar el sabor.

    Aunque la carne procesada está lejos de ser el único alimento con alto contenido de sal, puede contribuir significativamente a la ingesta de sal de muchas personas.

    El consumo excesivo de sal puede desempeñar un papel en la hipertensión y las enfermedades cardíacas, especialmente en aquellos que tienen una afección llamada hipertensión sensible a la sal (36, 37, 38, 39, 40).

    Además, varios estudios de observación indican que las dietas altas en sal pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago (41, 42, 43, 44, 45).

    Esto está respaldado por estudios que demuestran que una dieta alta en sal puede aumentar el crecimiento de Helicobacter pylori, una bacteria que causa úlceras estomacales, que son un factor de riesgo importante para el cáncer de estómago (46, 47).

    Agregar un poco de sal a los alimentos integrales para mejorar el sabor está bien, pero comer grandes cantidades de alimentos procesados ​​puede causar daños.

    Llevar el mensaje a casa

    La carne procesada contiene varios compuestos químicos que no están presentes en la carne fresca. Muchos de estos compuestos son perjudiciales para la salud.

    Por esta razón, comer muchos productos cárnicos procesados ​​durante un período prolongado (años o décadas) puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas, especialmente cáncer.

    Sin embargo, comerlos ocasionalmente está bien. Solo asegúrese de no dejar que dominen su dieta y evite comerlos todos los días.

    Al final del día, debe limitar su consumo de alimentos procesados ​​y basar su dieta en alimentos integrales frescos.