¿El cerdo es malo para ti? 4 peligros ocultos
Entre los alimentos que inspiran un seguimiento de culto, la carne de cerdo a menudo lidera el paquete, como lo demuestra el 65% de los estadounidenses ansioso por nombrar tocino la comida nacional del país.
Desafortunadamente, esa popularidad tiene un costo. Además de ser la carne más consumida en el mundo, la carne de cerdo también puede ser una de las más peligrosas, ya que conlleva algunos riesgos importantes y poco discutidos que cualquier consumidor debe tener en cuenta (1).
1. Hepatitis E
Gracias a la reactivación de la alimentación de nariz a cola, los despojos se han redimido entre los entusiastas de la salud, especialmente el hígado, que es apreciado por su contenido de vitamina A y su línea masiva de minerales.
Pero cuando se trata de carne de cerdo, el hígado podría ser un negocio arriesgado.
En los países desarrollados, el hígado de cerdo es el principal transmisor de hepatitis E basado en alimentos, un virus que infecta a 20 millones de personas cada año y puede provocar enfermedades agudas (fiebre, fatiga, ictericia, vómitos, dolor en las articulaciones y dolor de estómago), hígado agrandado y a veces insuficiencia hepática y muerte (2, 3).
La mayoría de los casos de hepatitis E no presentan síntomas, pero las mujeres embarazadas pueden experimentar reacciones violentas al virus, incluida la hepatitis fulminante (insuficiencia hepática de aparición rápida) y un alto riesgo de mortalidad materna y fetal (4) De hecho, las madres que se infectan durante el tercer trimestre enfrentan una tasa de mortalidad de hasta el 25% (5).
En casos raros, la infección por hepatitis E puede conducir a miocarditis (una enfermedad cardíaca inflamatoria), pancreatitis aguda (inflamación dolorosa del páncreas), problemas neurológicos (incluido el síndrome de Guillain-Barré y amiotrofia neurálgica), trastornos sanguíneos y problemas musculoesqueléticos, como elevación creatina fosfoquinasa, que indica daño muscular y dolor en múltiples articulaciones (en forma de poliartralgia) (6, 7, 8).
Las personas con sistemas inmunes comprometidos, incluidos los receptores de trasplantes de órganos en terapia inmunosupresora y las personas con VIH, tienen más probabilidades de sufrir estas complicaciones graves de hepatitis E (9).
Entonces, ¿cuán alarmantes son las estadísticas de contaminación del cerdo? En Estados Unidos, aproximadamente 1 de cada 10 hígados de cerdo comprados en la tienda dan positivo para hepatitis E, que es ligeramente más alta que la tasa de 1 en 15 en los Países Bajos y 1 en 20 en la República Checa (10, 11) Un estudio en Alemania encontró que aproximadamente 1 de cada 5 salchichas de cerdo estaban contaminadas (12).
El figatellu tradicional de Francia, una salchicha de hígado de cerdo que a menudo se consume cruda, es un portador confirmado de hepatitis E13) De hecho, en regiones de Francia donde el cerdo crudo o raro es un manjar común, más de la mitad de la población local muestra evidencia de infección por hepatitis E (14).
Japón también se enfrenta a crecientes preocupaciones por la hepatitis E a medida que la carne de cerdo gana popularidad15) ¿Y en el Reino Unido? La hepatitis E aparece en salchichas de cerdo, en hígado de cerdo y en mataderos de cerdo, lo que indica el potencial de exposición generalizada entre los consumidores de carne de cerdo (16).
Puede ser tentador culpar de la epidemia de hepatitis E a las prácticas agrícolas comerciales, pero en el caso del cerdo, salvaje no significa más seguro. Los jabalíes cazados también son portadores frecuentes de hepatitis E, capaces de transmitir el virus a los humanos que se alimentan de caza (17, 18).
Además de la abstinencia total de carne de cerdo, la mejor manera de reducir el riesgo de hepatitis E es en la cocina. Este virus persistente puede sobrevivir a las temperaturas de la carne poco cocinada, lo que hace que el calor sea la mejor arma contra la infección (19) Para la desactivación del virus, cocinar productos de cerdo durante al menos 20 minutos a una temperatura interna de 71 ° C (160 ° F) parece ser el truco (20).
Sin embargo, la grasa puede proteger los virus de la hepatitis de la destrucción del calor, por lo que los cortes de carne de cerdo más gordos pueden necesitar más tiempo o temperaturas más tostadas (21).
2. Esclerosis múltiple
Uno de los riesgos más sorprendentes asociados con la carne de cerdo, uno que recibió muy poco tiempo de aire, es la esclerosis múltiple (EM), una enfermedad autoinmune devastadora que afecta el sistema nervioso central.
El sólido vínculo entre la carne de cerdo y la EM se conoce al menos desde la década de 1980, cuando los investigadores analizaron la relación entre el consumo de carne de cerdo per cápita y la EM en docenas de países (22).
Mientras que las naciones con aversión a la carne de cerdo, como Israel e India, se salvaron casi por completo de las garras degenerativas de la EM, los consumidores más liberales, como Alemania Occidental y Dinamarca, enfrentaron tasas altísimas.
De hecho, cuando se consideraron todos los países, la ingesta de carne de cerdo y la EM mostraron una enorme correlación de 0.87 (p <0.001), que es mucho más alta y más significativa que la relación entre la EM y la ingesta de grasas (0.63, p <0.01), la EM y ingesta total de carne (0.61, p <0.01) y MS y consumo de carne (sin relación significativa).
En perspectiva, un estudio similar de diabetes e ingesta de azúcar per cápita encontró una correlación de poco menos de 0.60 (p <0.001) al analizar 165 países (23).
Al igual que con todos los hallazgos epidemiológicos, la correlación entre el consumo de carne de cerdo y la EM no puede probar que una causa la otra (o incluso que, dentro de los países afectados por EM, los consumidores de carne de cerdo más entusiastas eran los más enfermos). Pero resulta que la bóveda de evidencia es mucho más profunda.
Anteriormente, un estudio de habitantes de las Islas Orcadas y las Islas Shetland de Escocia, una región repleta de manjares inusuales, que incluyen huevos de aves marinas, leche cruda y carne poco cocida, encontró solo una asociación dietética con EM: el consumo de "cabeza en maceta", un plato hecho del cerebro de cerdo hervido24).
Entre los residentes de Shetland, una proporción significativamente mayor de pacientes con EM habían consumido cabeza en maceta en su juventud, en comparación con los controles sanos, de edad y de sexo compatible (25).
Esto es particularmente relevante porque, según otras investigaciones, la EM que ataca en la edad adulta podría provenir de exposiciones ambientales durante la adolescencia (26).
El potencial del cerebro de cerdo para activar la autoinmunidad relacionada con los nervios tampoco es solo una corazonada de observación. Entre 2007 y 2009, un grupo de 24 trabajadores de plantas de carne de cerdo enfermó misteriosamente con neuropatía inflamatoria progresiva, que se caracteriza por síntomas similares a la EM como fatiga, entumecimiento, hormigueo y dolor (27, 28).
¿La fuente del brote? La llamada "neblina cerebral de cerdo": pequeñas partículas de tejido cerebral lanzadas al aire durante el procesamiento de la canal (29).
Cuando los trabajadores inhalaron estas partículas de tejido, sus sistemas inmunes, según el protocolo estándar, formaron anticuerpos contra los antígenos porcinos extraños.
Pero esos antígenos tenían una extraña semejanza con ciertas proteínas neuronales en humanos. Y el resultado fue una calamidad biológica: confundidos acerca de con quién luchar, el sistema inmunológico de los trabajadores lanzó un ataque con armas de fuego sobre su propio tejido nervioso (30, 31).
Aunque la autoinmunidad resultante no era idéntica a la esclerosis múltiple, ese mismo proceso de mimetismo molecular, donde los antígenos extraños y los autoantígenos son lo suficientemente similares como para desencadenar una respuesta autoinmune, se ha implicado en la patogénesis de la EM (32, 33).
Por supuesto, a diferencia de la niebla del cerebro de cerdo, los hot dogs y el jamón no se inhalan literalmente (a pesar de los adolescentes). ¿Podría la carne de cerdo transmitir sustancias problemáticas a través de la ingestión? La respuesta es un sí especulativo. Por un lado, ciertas bacterias, particularmente Acinetobacter, están involucradas en el mimetismo molecular con mielina, la sustancia de revestimiento nervioso que se daña en la EM (34, 35).
Aunque el papel de los cerdos como portadores de Acinetobacter no se ha estudiado exhaustivamente, la bacteria se ha encontrado en heces de cerdos, en granjas de cerdos y en tocino, salami de cerdo y jamón, donde sirve como organismo de descomposición (36, 37, 38, 39) Si la carne de cerdo actúa como un vehículo para la transmisión de Acinetobacter (o de alguna manera aumenta el riesgo de infección humana), tendría sentido un vínculo con la EM.
Dos, los cerdos pueden ser portadores silenciosos y poco estudiados de priones, proteínas mal plegadas que impulsan trastornos neurodegenerativos como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la versión humana de la vaca loca) y Kuru (que se encuentra entre las sociedades caníbales) (40).
Algunos investigadores sugieren que la propia EM podría ser una enfermedad por priones, una que se dirige a los oligodendrocitos, las células que producen mielina (41) Y dado que los priones, y sus enfermedades asociadas, se transmiten al consumir tejido nervioso infectado, es posible que los productos de cerdo que albergan priones puedan ser un eslabón en la cadena de la EM (42).
3. Cáncer de hígado y cirrosis
Los problemas hepáticos tienden a seguir de cerca algunos factores de riesgo predecibles, como la infección por hepatitis B y C, la exposición a aflatoxinas (un carcinógeno producido por el moho) y la ingesta excesiva de alcohol (43, 44, 45).
Pero enterrado en la literatura científica hay otro flagelo potencial para la salud del hígado: la carne de cerdo.
Durante décadas, el consumo de carne de cerdo se ha hecho eco fielmente de las tasas de cáncer de hígado y cirrosis en todo el mundo. En análisis multipaís, la correlación entre la mortalidad porcina y de cirrosis fue de 0.40 (p <0.05) con datos de 1965, 0.89 (p <0.01) con datos de mediados de la década de 1970, 0.68 (p = 0.003) con datos de 1996 y 0.83 ( p = 0.000) utilizando datos de 2003 (46, 47).
En esos mismos análisis, entre las 10 provincias canadienses, la carne de cerdo tuvo una correlación de 0.60 (p <0.01) con la muerte por cirrosis hepática, mientras que el alcohol, tal vez debido a una ingesta general baja, no mostró un vínculo significativo.
Y en los modelos estadísticos que incorporan peligros conocidos para el hígado (consumo de alcohol, infección por hepatitis B e infección por hepatitis C), la carne de cerdo se asoció de forma independiente con la enfermedad hepática, lo que sugiere que la asociación no se debe solo al piggybacking, según sea el caso, en un agente causal diferente (48).
La carne de res, por el contrario, permaneció neutral en el hígado o protectora en estos estudios.
El cáncer de hígado también tiende a seguir los pasos del casco del cerdo. Un análisis de 1985 mostró que la ingesta de carne de cerdo se correlacionaba con las muertes por carcinoma hepatocelular tan fuertemente como el alcohol (0.40, p <0.05 para ambos) (49) (Teniendo en cuenta que la cirrosis hepática es a menudo un preludio del cáncer, esta conexión no debería ser sorprendente (50).)
Entonces, ¿qué hay detrás de estas asociaciones misteriosas?
A primera vista, las explicaciones más probables no funcionan. Aunque la hepatitis E transmitida por carne de cerdo puede provocar cirrosis hepática, esto ocurre casi exclusivamente en personas inmunodeprimidas, un subconjunto de la población que es demasiado pequeño para dar cuenta de la correlación global (51).
En relación con otras carnes, la carne de cerdo tiende a ser rica en ácidos grasos omega-6, incluidos el ácido linoleico y el ácido araquidónico, que pueden desempeñar un papel en la enfermedad hepática (52, 53, 54) Pero los aceites vegetales, cuyo contenido de ácidos grasos poliinsaturados expulsa al cerdo del agua, no bailan el mismo tango de la enfermedad hepática que el cerdo, lo que pone en duda si la grasa es realmente la culpable (55, 56).
Las aminas heterocíclicas, una clase de carcinógenos formados al cocinar la carne (incluida la carne de cerdo) a altas temperaturas, contribuyen al cáncer de hígado en una variedad de animales (57) Pero estos compuestos también se forman fácilmente en la carne de res, según los mismos estudios que indicaron que la carne de cerdo no tiene una relación positiva con la enfermedad hepática (58, 59).
Con todo eso en mente, sería fácil descartar el vínculo de la enfermedad del hígado de cerdo como una casualidad epidemiológica. Sin embargo, existen algunos mecanismos plausibles.
El contendiente más probable involucra nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos creados cuando los nitritos y nitratos reaccionan con ciertas aminas (de proteínas), particularmente a altas temperaturas (60) Estos compuestos se han relacionado con daños y cáncer en una variedad de órganos, incluido el hígado (61).
Una de las mayores fuentes dietéticas de nitrosaminas es el cerdo procesado, que, además de ser un visitante frecuente de la sartén, generalmente contiene nitritos y nitratos como agentes de curado. (Las verduras también son ricas en nitratos naturales, pero su contenido de antioxidantes y la escasez de proteínas ayudan a frustrar el proceso de N-nitrosación, evitando que se conviertan en agentes causantes de cáncer (62).
Se han encontrado niveles significativos de nitrosaminas en el paté de hígado de cerdo, tocino, salchichas, jamón y otras carnes curadas (63, 64, 65) La porción grasa de los productos de carne de cerdo, en particular, tiende a acumular niveles mucho más altos de nitrosaminas que los trozos magros, lo que hace que el tocino sea una fuente particularmente abundante (66).
La presencia de grasa también puede convertir la vitamina C en un promotor de nitrosamina en lugar de un inhibidor de nitrosamina, por lo que emparejar la carne de cerdo con las verduras podría no conferir mucha protección (67).
Aunque gran parte de la investigación del cáncer de hígado con nitrosamina se ha centrado en los roedores, donde ciertas nitrosaminas producen daño hepático con notable facilidad, el efecto también aparece en humanos (68, 69) De hecho, algunos investigadores sugieren que los humanos pueden ser aún más sensibles a las nitrosaminas que los ratones y las ratas (70).
En Tailandia, por ejemplo, las nitrosaminas se han relacionado fuertemente con el cáncer de hígado en áreas donde otros factores de riesgo son bajos (71) Un análisis de 2010 de la cohorte NIH-AARP encontró que la carne roja (incluida la carne de cerdo), la carne procesada (incluida la carne de cerdo procesada), los nitratos y los nitritos se asocian positivamente con la enfermedad hepática crónica. Los trabajadores del caucho, expuestos ocupacionalmente a las nitrosaminas, se han enfrentado a tasas extremadamente altas de enfermedad hepática y cáncer no relacionados con el alcohol (72).
¿Las nitrosaminas prueban una cadena de causalidad entre la carne de cerdo, los compuestos que dañan el hígado y la enfermedad hepática? Actualmente, la evidencia es demasiado desigual para hacer esa afirmación, pero el riesgo es lo suficientemente plausible como para justificar la limitación de los productos de cerdo que contienen nitrosamina (o productores de nitrosamina), incluidos el tocino, el jamón, los hot dogs y las salchichas hechas con nitrito de sodio o nitrato de potasio.
4. Yersinia
Durante años, el lema de precaución del cerdo fue "bien hecho o reventado", una consecuencia del temor a la triquinosis, un tipo de infección por lombrices intestinales que devastó a los consumidores de carne de cerdo durante gran parte del siglo XX (73).
Gracias a los cambios en las prácticas de alimentación, la higiene de la granja y el control de calidad, la triquinosis transmitida por cerdos ha desaparecido del radar, invitando al cerdo rosado a volver al menú.
Pero las reglas del calor relajado del cerdo pueden haber abierto las puertas a un tipo diferente de infección: la yersiniosis, que es causada por la bacteria Yersinia. Solo en los EE. UU., Yersinia causa 35 muertes y casi 117,000 casos de intoxicación alimentaria cada año (74) ¿Su principal ruta de entrada para los humanos? Carne de cerdo poco cocida.
Los síntomas agudos de la yersiniosis son lo suficientemente fuertes (fiebre, dolor, diarrea sanguinolenta), pero sus consecuencias a largo plazo son lo que realmente debería sonar las alarmas. Las víctimas de la intoxicación por Yersinia enfrentan un riesgo 47 veces mayor de artritis reactiva, un tipo de enfermedad inflamatoria de las articulaciones desencadenada por una infección (75).
Incluso los niños se convierten en objetivos de artritis posteriores a Yersinia, que a veces requieren sinovectomía química (la inyección de ácido ósmico en una articulación con problemas) para aliviar el dolor persistente (76, 77).
¿Y en los casos menos comunes donde Yersinia no trae los típicos desagrados febriles y diarreicos? La artritis reactiva puede desarrollarse incluso cuando la infección original era asintomática, dejando a algunas víctimas sin saber que su artritis es consecuencia de una enfermedad transmitida por los alimentos (78).
Aunque la artritis reactiva generalmente desaparece por sí sola con el tiempo, las víctimas de Yersinia siguen teniendo un mayor riesgo de problemas articulares crónicos, como espondilitis anquilosante, sacroileítis, tenosinovitis y artritis reumatoide, durante años (79, 80, 81).
Alguna evidencia sugiere que Yersinia puede conducir a complicaciones neurológicas (82) Las personas infectadas con sobrecarga de hierro pueden tener un mayor riesgo de abscesos hepáticos múltiples, lo que puede conducir a la muerte (83, 84, 85) Y entre las personas que son genéticamente susceptibles, la uveítis anterior, la inflamación del iris del ojo, también es más probable después de un episodio de Yersinia (86, 87).
Por último, a través de la imitación molecular, la infección por Yersinia también podría aumentar el riesgo de enfermedad de Graves, una condición autoinmune caracterizada por la producción excesiva de hormona tiroidea (88, 89).
¿La solución? Trae el calor. La mayoría de los productos de cerdo (69% de las muestras analizadas, según un Análisis de informes del consumidor) están contaminados con la bacteria Yersinia, y la única forma de protegerse contra la infección es mediante una cocción adecuada. Es necesaria una temperatura interna de al menos 145 ° F para carne de cerdo entera y 160 ° F para carne de cerdo molida para diezmar cualquier patógeno persistente.
En conclusión
Entonces, ¿deberían los omnívoros conocedores de la salud eliminar la carne de cerdo del menú?
El jurado aún está fuera. Para dos de los problemas del cerdo: hepatitis E y Yersinia, una cocina agresiva y un manejo seguro son suficientes para minimizar el riesgo. Y debido a la escasez de investigación controlada y centrada en el cerdo capaz de establecer la causalidad, las otras banderas rojas del cerdo surgen de la epidemiología, un campo plagado de factores de confusión y confianza injustificada.
Peor aún, muchos estudios sobre dietas y enfermedades agrupan la carne de cerdo junto con otros tipos de carne roja, diluyendo cualquier asociación que pueda existir con la carne de cerdo sola.
Estos problemas dificultan el aislamiento de los efectos sobre la salud de los productos derivados de cerdos y determinan la seguridad de su consumo.
Dicho esto, la precaución probablemente esté justificada. La magnitud, la consistencia y la plausibilidad mecanicista de la conexión del cerdo con varias enfermedades graves hacen que las posibilidades de un riesgo real sean más probables.
Hasta que haya más investigación disponible, es posible que desee pensar dos veces antes de volverse loco por el cerdo.