¿Comer pescado crudo es seguro y saludable?
Hay varias razones prácticas por las que las personas cocinan pescado antes de comerlo, en lugar de simplemente servirlo crudo.
Lo más importante, la cocción mata las bacterias y los parásitos que pueden causar enfermedades.
Sin embargo, algunas personas prefieren la textura y el sabor del pescado crudo. Es especialmente popular en Japón como parte de platos como sushi y sashimi.
Pero, ¿qué tan seguro es el pescado crudo? Este artículo revisa los riesgos y beneficios.
Tipos de platos de pescado crudo
Los platos de pescado crudo están creciendo en popularidad. Aquí están algunos ejemplos:
- Sushi: una categoría de platos japoneses, el sushi se caracteriza por el arroz cocido en vinagre y varios otros ingredientes, incluido el pescado crudo.
- Sashimi: otro plato japonés que consiste en carne o pescado crudo en rodajas finas.
- Poke: una ensalada hawaiana tradicionalmente hecha con trozos de pescado crudo sazonados y mezclados con vegetales.
- Ceviche: un plato de mariscos ligeramente marinado popular en América Latina. Por lo general, consiste en pescado crudo curado en jugo de limón o lima.
- Carpaccio: Común en Italia, el carpaccio es un plato que originalmente consiste en carne cruda finamente cortada o machacada. El término también puede abarcar platos similares que consisten en otros tipos de carne cruda o pescado.
- Koi pla: un plato del sudeste asiático que consiste en pescado crudo finamente picado mezclado con jugo de lima y otros ingredientes, como salsa de pescado, ajo, chiles, hierbas y verduras.
- Arenque en escabeche: arenque crudo marinado que es común en los Países Bajos.
- Gravlax: un plato nórdico compuesto por salmón crudo curado en azúcar, sal y eneldo. Se come tradicionalmente con salsa de mostaza.
Estos platos son una parte importante de la cultura alimentaria en todo el mundo.
Infecciones parasitarias por pescado crudo
Un parásito es una planta o animal que se alimenta de otro organismo vivo, conocido como el huésped, sin ofrecer ningún beneficio a cambio.
Si bien algunos parásitos no causan ningún síntoma agudo obvio, muchos pueden causar daños graves a largo plazo.
Las infecciones parasitarias en humanos son un importante problema de salud en muchos países tropicales. Muchos de ellos se transmiten por el agua potable infectada o por alimentos cocinados de manera inadecuada, incluido el pescado crudo.
Sin embargo, puede minimizar este riesgo comprando pescado crudo de restaurantes o proveedores confiables que lo hayan manejado y preparado adecuadamente.
A continuación se muestra una descripción general de algunas de las principales enfermedades parasitarias que se pueden transmitir a los humanos después de comer pescado crudo o poco cocido.
Duelas de hígado
Las duelas hepáticas son una familia de gusanos parásitos que causan una enfermedad conocida como opistorquiasis.
Las infecciones son más comunes en las regiones tropicales de Asia, África, América del Sur y Europa del Este (1).
Los investigadores estiman que alrededor de 17 millones de personas en todo el mundo, la mayoría en el sudeste asiático, se ven afectadas por la opistorquiasis.
Las duelas hepáticas adultas residen en los hígados de humanos infectados y otros mamíferos, donde se alimentan de sangre. Pueden causar agrandamiento del hígado, infección del conducto biliar, inflamación de la vesícula biliar, cálculos biliares y cáncer de hígado (2).
La causa principal de la opistorquiasis parece ser el consumo de pescado crudo o mal cocinado. Las manos sucias y las superficies de preparación de alimentos sucias y los utensilios de cocina también juegan un papel (3, 4).
Tenias
Las tenias del pescado se transmiten a las personas que comen pescado de agua dulce crudo o poco cocido o pescado de mar que desovan en ríos de agua dulce. Esto incluye salmón.
Son el parásito más grande que se sabe que infecta a los humanos, alcanzando una longitud de hasta 49 pies (15 metros). Los científicos estiman que hasta 20 millones de personas pueden estar infectadas en todo el mundo (5, 6).
Si bien las tenias de los peces a menudo no causan síntomas, pueden causar una enfermedad conocida como difilobotriasis.
Los síntomas de la difilobotriasis suelen ser leves e incluyen fatiga, molestias estomacales, diarrea o estreñimiento (7).
Las tenias también pueden robar cantidades sustanciales de nutrientes del intestino del huésped, especialmente la vitamina B12. Esto puede contribuir a niveles bajos de vitamina B12 o deficiencia (8).
Gusanos redondos
Las lombrices parasitarias pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. Estos gusanos viven en peces marinos, o peces que pasan una parte de sus vidas en el mar, como el salmón.
Las infecciones son más comunes en las regiones donde el pescado se come con frecuencia crudo o ligeramente en escabeche o salado, como Escandinavia, Japón, los Países Bajos y América del Sur.
A diferencia de muchos otros parásitos transmitidos por peces, los gusanos redondos Anisakis no pueden vivir en humanos por mucho tiempo.
Intentan excavar en la pared intestinal, donde se atascan y finalmente mueren. Esto puede causar una reacción inmune severa que conduce a inflamación, dolor de estómago y vómitos (9, 10).
La anisakiasis también puede causar reacciones inmunes incluso si los gusanos ya están muertos cuando se come el pescado (11).
Otra familia de lombrices parasitarias puede causar una enfermedad conocida como gnatostomiasis (12).
Estos gusanos se encuentran en pescados, aves y ranas crudas o poco cocidas en el sudeste asiático, América Latina, India y Sudáfrica. Sin embargo, la infección es rara fuera de Asia.
Los síntomas principales son dolor de estómago, vómitos, pérdida de apetito y fiebre. En algunos casos, puede causar lesiones cutáneas, erupciones cutáneas, picazón e hinchazón (13).
Dependiendo de en qué parte del cuerpo del huésped migran las larvas parasitarias, la infección puede causar serios problemas en varios órganos.
Infecciones bacterianas
Otra razón por la cual se cocina el pescado es el riesgo de intoxicación alimentaria.
Los principales síntomas de intoxicación alimentaria incluyen malestar estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.
Las bacterias potencialmente dañinas detectadas en el pescado crudo incluyen Listeria, Vibrio, Clostridium y Salmonella (14, 15, 16).
Un estudio de los EE. UU. Encontró que aproximadamente el 10% de los mariscos crudos importados y el 3% de los mariscos crudos nacionales dieron positivo para Salmonella (17).
Sin embargo, para las personas sanas, el riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo es generalmente pequeño.
Las personas con sistemas inmunes débiles, como los ancianos, los niños pequeños y los pacientes con VIH, son más susceptibles a las infecciones. Estos grupos de alto riesgo deben evitar la carne y el pescado crudos.
Además, a las mujeres embarazadas a menudo se les aconseja no comer pescado crudo debido al riesgo de infección por Listeria, que puede causar la muerte fetal.
Actualmente, aproximadamente 12 de cada 100,000 mujeres embarazadas se infectan en los EE. UU. (18).
El pescado crudo puede contener mayores cantidades de contaminantes
Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son productos químicos tóxicos producidos industrialmente, como los bifenilos policlorados (PCB) y los ésteres de difenilo polibromados (PBDE).
Se sabe que los peces acumulan COP, especialmente los peces de cultivo, como el salmón. El uso de alimentos para peces contaminados parece ser el principal culpable (19, 20, 21).
La alta ingesta de estos contaminantes se ha asociado con enfermedades crónicas, como el cáncer y la diabetes tipo 2 (22, 23).
Un estudio encontró que la cantidad de COP fue aproximadamente un 26% menor en el salmón cocido en comparación con el salmón crudo del mismo tipo (24).
Los metales pesados tóxicos, como el mercurio, también son un problema de salud. Otro estudio encontró que la cantidad de mercurio bioaccesible era 50-60% menor en el pescado cocinado que en el pescado crudo (25).
La forma en que esto funciona no está del todo clara, pero parece estar asociada con la pérdida de grasa de los filetes de pescado mientras se cocinan.
Aunque cocinar pescado puede ser efectivo para reducir su exposición a muchos contaminantes, es posible que no funcione en todos los contaminantes (26).
¿Cuáles son los beneficios de comer pescado crudo?
Hay algunos beneficios para la salud al comer pescado crudo.
Primero, el pescado crudo no contiene contaminantes que se forman cuando el pescado se fríe o se asa a la parrilla. Por ejemplo, el pescado cocinado a fuego alto puede contener cantidades variables de aminas heterocíclicas (27).
Los estudios de observación han asociado una alta ingesta de aminas heterocíclicas con un mayor riesgo de cáncer (28).
En segundo lugar, freír pescado puede reducir la cantidad de ácidos grasos omega-3 saludables, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) (29, 30).
En resumen, ciertos aspectos de la calidad nutricional pueden degradarse cuando se cocina el pescado.
Además, hay otros beneficios de comer pescado crudo que no tienen nada que ver con la salud. No tener que cocinar ahorra tiempo, y la apreciación de los platos de pescado crudo ayuda a mantener la diversidad cultural.
Cómo minimizar los riesgos del pescado crudo
Si le gusta el sabor y la textura del pescado crudo, hay varias maneras de reducir el riesgo de infecciones parasitarias y bacterianas.
- Solo coma pescado crudo que se haya congelado: congelar pescado durante una semana a -4 ° F (-20 ° C), o durante 15 horas a -31 ° F (-35 ° C), es una estrategia efectiva para matar parásitos. Pero tenga en cuenta que algunos congeladores domésticos pueden no enfriarse lo suficiente (31).
- Inspeccione su pez: también es útil revisar el pez visualmente antes de comerlo, pero puede ser insuficiente ya que muchos parásitos son difíciles de detectar.
- Compre a proveedores acreditados: asegúrese de comprar su pescado en restaurantes confiables o proveedores de pescado que lo hayan almacenado y manipulado adecuadamente.
- Compre pescado refrigerado: solo compre pescado refrigerado o exhibido debajo de una cubierta sobre un grueso lecho de hielo.
- Asegúrese de que huela fresco: no coma pescado que huela agrio o demasiado a pescado.
- No guarde pescado fresco por mucho tiempo: si no congela su pescado, manténgalo en hielo en su refrigerador y cómelo dentro de un par de días después de comprarlo.
- No deje el pescado afuera por mucho tiempo: nunca deje el pescado fuera del refrigerador por más de una o dos horas. Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
- Lávese las manos: lávese las manos después de manipular pescado crudo para evitar contaminar los alimentos que manipula después.
- Limpie su cocina y utensilios: los utensilios de cocina y las superficies de preparación de alimentos también deben limpiarse adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.
Si bien la congelación no mata todas las bacterias, detiene su crecimiento y puede reducir su número (32).
Aunque el marinado, la salmuera o el ahumado en frío pueden reducir la cantidad de parásitos y bacterias que contienen, estos métodos no son completamente confiables para prevenir la enfermedad (33).
El Punto Es…
Comer pescado crudo está asociado con un mayor riesgo de infecciones parasitarias e intoxicación alimentaria. Sin embargo, puede minimizar el riesgo siguiendo algunas pautas simples.
Para empezar, siempre compre su pescado de proveedores acreditados.
Además, el pescado crudo debe congelarse previamente, ya que congelarlo a -4 ° F (-20 ° C) durante una semana debería matar a todos los parásitos.
Guarde el pescado descongelado en hielo en el refrigerador y cómelo dentro de un par de días.
Siguiendo estas pautas, puede disfrutar del pescado crudo tanto en casa como en restaurantes con un riesgo mínimo para su salud.