Acrilamida en el café: ¿debería preocuparle?
Los beneficios para la salud de tomar café son bastante impresionantes.
Se ha demostrado que mejora la función cerebral, aumenta la tasa metabólica y mejora el rendimiento del ejercicio (1, 2, 3).
Una ingesta regular también se ha relacionado con un menor riesgo de demencia, Alzheimer, Parkinson y diabetes tipo 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).
Para colmo, los bebedores de café parecen vivir más tiempo (11, 12).
Sin embargo, el café también contiene un químico potencialmente dañino llamado acrilamida.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida química (o amida acrílica) es un compuesto cristalino blanco, inodoro. Tiene la fórmula química C3H5NO.
Se utiliza para fabricar plásticos y tratar aguas residuales, entre otras cosas.
La sobreexposición en el trabajo puede causar daños al sistema nervioso, y también se cree que aumenta el riesgo de cáncer (13, 14, 15).
Día a día estamos expuestos a la acrilamida a través del tabaquismo y el humo de segunda mano, así como productos de cuidado personal y artículos para el hogar.
En 2002, los científicos suecos también lo descubrieron en una amplia gama de alimentos, incluidos los productos horneados y el café (16).
Los científicos creen que la acrilamida en los alimentos es un producto de la reacción de Maillard. Esta reacción ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos se calientan por encima de 248 ° F, o 120 ° C (17, 18).
Lo que sí sabemos es que cuando se tuestan los granos de café, se forma acrilamida. No hay forma de eliminar la acrilamida del café, por lo que cuando la bebe, se expone a la sustancia química (19).
¿Es la acrilamida realmente perjudicial?
La acrilamida definitivamente puede ser dañina.
Sin embargo, como suele ser el caso en nutrición, el demonio está en la dosis.
La exposición en el lugar de trabajo a dosis muy altas de acrilamida puede causar daño nervioso y trastornos del sistema nervioso (13, 14).
Los estudios en animales también han demostrado repetidamente que la acrilamida causa cáncer cuando se come.
Sin embargo, las dosis administradas a los animales han sido 1000–100,000 veces mayores que las cantidades a las que los humanos están expuestos a través de la dieta.
Los humanos también metabolizan la acrilamida de manera diferente, por lo que estamos expuestos a una dosis más baja de la sustancia química cuando nuestro cuerpo la descompone (20).
Desafortunadamente, hay pocos estudios en humanos sobre la seguridad de la acrilamida en los alimentos, y los resultados han sido inconsistentes (21).
También es importante tener en cuenta que la acrilamida no es un problema nuevo. A pesar de haber sido descubierto recientemente en nuestra comida, es probable que haya estado allí en cierta cantidad desde que el hombre comenzó a cocinar.
¿Cuánta acrilamida contiene el café?
La cantidad de acrilamida en el café varía mucho.
Un estudio de 2013 analizó 42 muestras de café, incluidos 11 cafés instantáneos y 3 sustitutos del café (café de grano).
Descubrieron que el café instantáneo tenía un 100% más de acrilamida que el café recién tostado, mientras que los sustitutos del café tenían un 300% más (22).
También notaron que los niveles de acrilamida alcanzan su punto máximo temprano en el proceso de calentamiento y luego disminuyen. Por lo tanto, los granos de café de color más claro tienen más acrilamida que los más oscuros que se tuestan más tiempo.
¿Beber café es arriesgado?
Si bien no se ha demostrado un vínculo entre la ingesta de acrilamida y el cáncer en humanos, no se puede descartar.
Sin embargo, no se ha demostrado que beber café aumente su riesgo de cáncer. De hecho, está relacionado con un menor riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer (23).
Por ejemplo, en un estudio, las personas que aumentaron su consumo de café en 2 tazas por día tenían un riesgo 40% menor de cáncer de hígado (24).
El consumo de café también está vinculado a una gran cantidad de otros beneficios para la salud, como vivir más tiempo y reducir el riesgo de muchas enfermedades.
¿Debe dejar de tomar café para evitar la acrilamida?
Evitar la acrilamida por completo no es posible.
Por el momento, consumimos menos acrilamida que los niveles máximos de exposición recomendados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (25).
Si bien no es posible comprar café completamente libre de acrilamida, la industria del café está trabajando en soluciones prácticas para reducir su presencia (26, 27).
Dados los beneficios potenciales para la salud del café, no es algo que deba eliminar.
Cómo minimizar su exposición a la acrilamida
No hay evidencia de que pequeñas cantidades de acrilamida en la dieta causen daño.
Sin embargo, si le preocupa, estos son algunos pasos que puede seguir para minimizar su exposición:
- Deje de fumar y trate de minimizar su exposición al humo de segunda mano.
- Mantenga la fritura al mínimo, ya que produce la mayor cantidad de acrilamida de todos los métodos de cocción.
- Trate de no quemar ni quemar alimentos a la parrilla.
- Tostar el pan a un color marrón claro y evitar tostadas quemadas.
- Hervir o usar el microondas cuando sea posible.
- Guarde las papas fuera del refrigerador (28).
- Deje que su masa de pan sea más duradera: la fermentación de la levadura reduce la cantidad de asparagina en la masa, por lo que se produce menos acrilamida (29).
- Elija café tostado oscuro y evite el café instantáneo y las alternativas de café.
Llevar el mensaje a casa
El café contiene varias sustancias que están relacionadas con efectos positivos en la salud.
Estos superan los posibles efectos negativos de la acrilamida, por lo que no hay necesidad de dejar de tomar café si lo disfruta.